Recepten | Kaasfondue Boerenkaas

Ingrediënten

600 gram Boerenkaas
1/2 liter wijn
1 teen knoflook
1 eetlepel Maizena

Artikel Volkskrant 06/10/2004 O. Kleyn

Modewoorden komen, modewoorden gaan. Dat geldt ook voor de voedingsindustrie. Giga fabrieken presteren het om rook worsten 'ambachtelijk' te noemen en in het supermarktschap vind je 'slagersachterham'. In de jaren zeventig was 'boeren-' een aanbeveling. 'Boerenleverworst, met echte stukjes boer', grapte mijn vader in reactie op de reclames.

Nog steeds zijn er producten met die toevoeging. Er is er echter maar eentje waarbij dat 'boeren' werkelijk een meerwaarde inhoudt, en dat is kaas. Boerenkaas is een beschermd woord, niet iedereen kan het gebruiken, en fabrieken al helemaal niet. We hebben een wet die zegt dat de term alleen slaat op kaas die op boerderijen wordt gemaakt van de ongepasteuriseerde melk van eigen koeien. Rauwe melk, heet dat.

Ik ben een fanaat van rauwmelkse kaas. Pasteuriseren, snel en kort verhitten, is voor fabriekskaas nodig omdat de tijd tussen melken en kaasbereiding te lang is. Maar pasteuriseren haalt smaak weg. Alleen waar de wachttijd kort is, zoals op de boerderij en met eigen koeien, kan er rauwmelkse kaas worden gemaakt. De avondmelk wacht gekoeld op de ochtendmelk en dan begint het proces.

Over kaas van ongepasteuriseerde melk wordt veel onzin verkocht. In zachte witschimmelkazen kunnen soms besmettingen optreden, vandaar dat voedingsinstanties ontraden zwangeren, ouderen en peuters rauwmelkse kaas te geven. Maar Nederlandse kaas is niet zacht en levert geen enkel risico op.

Op de website http://www.boerenkaas.nl wordt een recept voor kaasfondue gegeven met melk,zoals ook in Noord-Italie gebruikelijk is. Maar ik vind hem lekkerder met witte wijn. Dat geeft iets rins, iets lichtst aan het gerecht. Daarbij komt dat fondue maken met wijn makkelijker is dan met melk. Bij honderd graden - kooktemperatuur - wordt kaas korrelig. Je fondue wordt dan niet glad, het lijkt een verzameling draden, ook als hij gebonden is. Wijn kookt al bij een lagere temperatuur, doordat er alcohol in zit, en dat is precies goed. Het is dus belangrijk de wijn niet lang te verhitten voor de kaas erbij gaat, anders verdampt de alcohol en loopt de temperatuur op.

De nu volgende versie is heel erg basic zelfs het gebruikelijke glaasje sterke drank voor serveren ontbreekt. Wie wil, voegt dat toe, net als nootmuskaat, waarvan ik vind dat het de kaas in de weg zit.

Verwarm de wijn in een steelpan en doe er de knoflook uit de knijper bij. Doe de kaas in de pan en laat al roerend smelten. Ga door tot de kaas mooi glad is. Roer de maïzena los met een minidrupje water en giet dat in de pan. Roer tot alles gebonden is.

Zet de pan op een vlammetje op tafel en doop er stukken brood in. Van de boerenwebsite mag er veel meer: 'krokante soepstengels, in de schil gekookte krielaardappelen, plakjes venkel, roosjes broccoli, groene asperges, partjes peer, plakjes rauwe ham'.

Hm. Ik vind brood erin, groene sla ernaast en witte wijn in mijn glas genoeg.